Per le polpette: tritate finemente con il mixer la mortadella e raccoglietela in una ciotola con il macinato di maiale, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il pancarrè precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato e il pangrattato. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Impastate il tutto a mano fino ad amalgamare e lasciate riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo con le mani formate delle polpettine della dimensione di una noce e passatele a mano a mano nella farina. Friggetele in una padella capiente con olio di oliva facendole roteare più volte fino a doratura uniforme.

Lavate le foglie di salvia e tamponatele con cura con un foglio di carta assorbente. In una ciotola preparate la pastella: mescolate la farina setacciata con l’acqua gassata fredda di frigo avvalendovi di una frusta. Scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°. Immergete le foglie di salvia a una a una nella pastella, scolate l’eccesso e poi friggetele, poche alla volta, fino a quando risulteranno croccanti da entrambi i lati. Prelevatele con un mestolo forato e asciugatele su carta da cucina.

Servite le polpette con la salvia fritta con qualche goccia di Glassa all’Aceto di Mele Gusto Delicato Monari Federzoni.