Per preparare l'impasto per i tortelloni versate la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova al centro e un pizzico di sale. Impastate energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, cuocete gli spinaci in una pentola con un filo d'acqua e un pizzico di sale. Una volta cotti, strizzateli bene per eliminare l'acqua in eccesso e tritarli finemente. In una ciotola, mescolate la ricotta, gli spinaci tritati, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Dividete l'impasto in due parti e stendete ogni parte con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Con un coltello o un tagliapasta, ricavate dei quadrati di circa 5 cm x 5 cm. Disponete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudete a forma di tortellone, sigillando bene i bordi.

Sbucciate e tagliate la rapa rossa a cubetti. Cuocetela in una pentola con acqua bollente per circa 15 minuti, finché sarà morbida. Scolatela e mettetela in un mixer insieme all'aglio, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e l'Aceto Balsamico di Modena IGP Gusto Rotondo. Frullate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata bollente per circa 4-5 minuti, o fino a quando saliranno a galla. Scolateli e conditeli con la salsa di rapa rossa preparata in precedenza. Servite subito e gustate i vostri Tortelloni Ricotta e Spinaci con Salsa di Rapa Rossa.