Sulla spianatoia raccogliete la farina, formate una fontana e al centro sgusciatevi le uova. Sbattetele prima con una forchetta e concludete impastando a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo, dedicatevi al ripieno: frullate 80 g di mozzarella con poco liquido di governo della stessa (da aggiungere a filo) e la mozzarella tagliata a striscioline fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile utilizzando il matterello o l’apposita macchinetta tagliapasta. Con una rotella dentellata ricavate dei quadrati di circa 5 cm. Adagiate una piccola noce di ripieno al centro e chiudete in diagonale in modo da ottenere un triangolo. Unite poi gli angoli alla base e formate i tortelloni. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti e sistemate a mano a mano la pasta su un vassoio appena infarinato.

Per il condimento: in una casseruola preparate un roux mescolando il burro con la farina. Quando lo sentirete sfrigolare unite a filo, sempre mescolando, il latte caldo e amalgamate. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la mozzarella restante, il parmigiano grattugiato e regolate di sale e pepe. Aggiustate la consistenza della crema unendo poco latte caldo a filo se necessario.